《舌尖上的炊事兵》第140章 『天妇罗拔丝苹果』第二更(3/4)

󠁿󠁨󠁴󠁴󠁰󠀺󠀯󠀯󠁷󠁷󠁷󠀮󠁭󠁹󠁤󠁩󠁡󠁮󠁱󠁩󠀮󠁣󠁯󠁭󠀯󠁷󠁥󠁮󠁺󠁨󠁡󠁮󠁧󠀯󠁨󠁣󠁣󠁣󠁳󠀯󠁱󠁨󠁣󠁰󠁰󠁱󠁵󠁨󠁟󠀳󠀮󠁨󠁴󠁭󠁼󠀶󠁉󠁩󠁍󠀵󠁢󠁃󠁗󠀵󠁌󠁩󠁋󠀵󠀵󠁱󠁅󠀵󠀴󠁋󠁋󠀵󠁌󠁱󠁌󠀵󠁙󠁗󠀱󠁿        加入少量料酒或清水降温化开，就能用于给食材上棕黄的颜色。

        这里记住糖色一旦炒好，也就是糖液像水煮开了一样冒泡泡膨胀，立马就要加入液体降温。

        糖色本身就是临近烧焦的状态，需要的也正是这种临界点的特性——甜味开始快速消散，诞生出一种很好闻的焦香味，而焦苦味并没有出现。

        这个时间非常的短，也就三五秒钟。

        如果不及时加入冷液体降温，糖色就将不再是焦化，而是发苦的焦糊，导致做出来的菜不仅很苦，颜色也非常不好看。

        因为烧焦的那一部分糖色，并不再具备上色的能力。

        有些人做红烧肉有点苦，一脸懵逼不知道苦从哪里来的，其实根源就在于搪塞没有炒好，已经过了那个焦化临界点。

        总而言之，千万别让糖糊了，因为糖糊了之后是苦的。

        食󠁿󠁨󠁴󠁴󠁰󠀺󠀯󠀯󠁷󠁷󠁷󠀮󠁭󠁹󠁤󠁩󠁡󠁮󠁱󠁩󠀮󠁣󠁯󠁭󠀯󠁷󠁥󠁮󠁺󠁨󠁡󠁮󠁧󠀯󠁨󠁣󠁣󠁣󠁳󠀯󠁱󠁨󠁣󠁰󠁰󠁱󠁵󠁨󠁟󠀳󠀮󠁨󠁴󠁭󠁼󠀶󠁉󠁩󠁍󠀵󠁢󠁃󠁗󠀵󠁌󠁩󠁋󠀵󠀵󠁱󠁅󠀵󠀴󠁋󠁋󠀵󠁌󠁱󠁌󠀵󠁙󠁗󠀱󠁿用油在锅里不会挥发，拔丝只需要纯糖液，让它能够包裹在食材上，而油脂会起到隔离作用，降低糖液体的粘性。

        不管是水炒糖还是油炒糖，其主要作用都是用于“化糖”。

        也就是让颗粒状的糖类，可以在锅里有更多受热面积，更均匀更快的全部融化成糖液状态，剩下就没它们的什么事了。

        在这种不同的特性下，拔丝通常都是采用“水炒糖”。

        水的沸点比较低，能够很快的挥发，不影响糖液的粘性，拔丝效果比较好，可以更容易达到拉扯出很长的糖丝。

        同理，会炒糖色的厨师，都会做拔丝。

        谢清风准备做一道拔丝甜品，创意同样来自于炒菜的基本功——天妇罗。